Prévision & organisation de production - Cuisine professionnelle

Réduire le gaspillage alimentaire, optimiser les commandes fournisseurs et assurer une production constante même en cas d'effectif réduit. Une grille de production bien construite libère le chef des imprévus et sécurise la qualité du service. 

1. Construire une fiche technique de production intégrant le four combiné 
2. Élaborer une grille de cuissons hebdomadaires optimisée 
3. Anticiper les besoins en matière première à partir des données de production 
4. Adapter la production aux variations de commandes et à la saisonnalité 
5. Réduire les pertes et le gaspillage alimentaire par une meilleure planification 

MODULE S9

Bloc 1 - Fiche technique de production (1h00)
Structure d'une fiche technique : intitulé, quantités brutes/nettes, mode de cuisson four, paramètres, rendement attendu, coût portion
Intégration des paramètres four : mode, température, humidité, durée, sonde à cœur - standardisation des recettes

Bloc 2 - Grille de production hebdomadaire (1h15)
Construction de la grille : colonne par jour, lignes par type de cuisson (vapeur, rôtissage, batch), croisement avec capacité four
Calcul des besoins matière : extrapolation des quantités depuis les fiches techniques, commandes fournisseurs
Gestion des aléas : absences personnel, ruptures fournisseur, pics d'activité - plans B intégrant le four (décongélation rapide vapeur, RET)

Bloc 3 - Saisonnalité et anti-gaspillage (45 min) 
Calendrier saisonnier local (La Réunion) : produits disponibles par saison, adaptation des recettes four au calendrier
Anti-gaspillage et four combiné : cuisson des chutes et surplus, congélation-décongélation vapeur, valorisation déchets