Hygiène et sécurité alimentaire en restauration commerciale (HACCP)

Satisfaire à l'obligation de formation en hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale. À l'issue de la formation, le stagiaire est capable d'identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques liés aux denrées alimentaires, d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène du personnel, des locaux et des équipements, de respecter la chaîne du froid et du chaud, de mettre en oeuvre la méthode HACCP et ses sept principes, de construire et de tenir un plan de maîtrise sanitaire, et de préparer un contrôle sanitaire.

Jour 1 — Module 1 : contexte réglementaire (obligation de formation, Paquet hygiène, rôle des services de contrôle DAAF et DDPP, responsabilités du professionnel, sanctions). Module 2 : les dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques, microbiologie, toxi-infections alimentaires collectives, facteurs de développement microbien). Module 3 : bonnes pratiques d'hygiène (personnel, locaux et équipements, réception et stockage, chaîne du froid et du chaud, déchets, allergènes). Module 4 : analyse de situations réelles en cuisine et correction des pratiques. Jour 2 — Module 5 : méthode HACCP (définition, sept principes, douze étapes du Codex Alimentarius, détermination des points critiques, surveillance et actions correctives). Module 6 : plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, documents obligatoires, autocontrôles). Module 7 : organisation opérationnelle (marche en avant, organisation des flux, procédures internes, préparation d'un contrôle sanitaire). Module 8 : mise en situation pratique — création d'un mini plan de maîtrise sanitaire, étude de cas métier et simulation de contrôle.