Hygiène Alimentaire en restauration Commerciale et Collective

1 - Appréhender le concept de formation

2 - identifier la nature des risques sanitaires que l'établissement peut faire courir à ses clients en rapport avec les produits alimentaires transformés, stockés et livrés

3 - Mettre en place les éléments organisationnels qui permettent de gérer le risque sanitaire (PMS, marche en avant…),

4 - Optimiser la relation avec les fournisseurs de denrées alimentaires et les services d'inspection d'hygiène

5 - Identifier les diverses obligations du restaurateur (affichages, contrôles, déclarations, formation des équipes)

Référentiel de capacités 
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; identifier les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; Identifier le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; Identifier la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; Identifier les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; Identifier les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. 
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.