Formation hygiène alimentaire adapatée à l'activité de restauration commerciale

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître le paquet hygiène ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ;
2. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions
d'hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

PARTIE 1 : LA RÉGLEMENTATION
? Les terminologies : Le jargon de l'hygiène
? Le cadre législatif : Lois et origines, GBPH, responsabilités de l'exploitant
? Les inspecteurs : Services de contrôle, police unique
? Les activités réglementées : Boulanger, pâtissier, glacier, charcutier, etc.
? Les autorisations de la DAAF : Déclaration, CERFA, agrément ou dérogation
PARTIE 2 : LES ALIMENTS ET LES RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
? Les différents dangers : Chimique, physique, allergènes, biologiques
? Le monde microbien : Qui sont-ils ?
? Classement des microbes en utiles et nuisibles
? Conditions de développement des microbes
? Techniques de conservation des aliments
PARTIE 3: LA MAÎTRISE DES DANGERS
? La matière première : Achat, approvisionnement, réception, manipulation, stockage, emballage
? La méthode : Décontamination, découpe, décongélation, cuisson, friture, refroidissement rapide, la
congélation, la livraison , la liaison chaude et froide
? Durée de vie des produits : Les durées de vies des produits et conseillés dans le guide
? Le milieu : La marche en avant , conception des locaux focus activité ambulante, Alimentation en eau
? Le matériel : Lave-mains, Équipement et matériel, Le matériel de froid, Équipement et maintenance,
Recommandations en maintenance, Le nettoyage
? La main d'œuvre : Les vestiaires, État de santé, Lavage des mains, Tenue vestimentaire, Formation du
personnel
PARTIE 4 : LE PMS (PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE)
? Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)
? HACCP : 7 principes et 12 étapes
? La traçabilité : Principes, réglementation, pratique, procédure de retrait-rappel
PARTIE 5 : LES CONTRÔLES OFFICIELS
? Les inspecteurs
? Grille de contrôle
? Alim'confiance :
? Les risques d'une communication négative