Objectifs
- Réaliser les principales masses de base de chocolaterie-confiserie.
- Maîtriser les techniques de cuisson, d'émulsion, de cristallisation et de dressage.
- Organiser et sécuriser son poste de travail selon les règles d'hygiène.
- Contrôler, stocker et assurer la traçabilité des matières premières.
Description
- Réceptionner, contrôler et ranger les marchandises
- Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
- Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières
- Utiliser la fiche technique appropriée
- Organiser et sécuriser son poste de travail (HACCP)
- Confectionner des ganaches
- Élaborer des giandujas
- Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
- Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites
- Confectionner des pâtes de fruits
- Réaliser des caramels
- Élaborer un fondant confiseur
- Réaliser un sirop à candir
Conditions d'accès
Pour entrer en formation, le candidat doit avoir 16 ans lors de la signature du contrat
Pour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui etudiera votre admissibilite.
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Liste des sessions
15 septembre 2026 > 31 août 2028
ACADEMEE
Centre de formation
3839 Avenue Georges Freches, 34470 Pérols
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