(anciennement HACCP) Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Identifier les principaux risques et dangers liés à la sécurité alimentaire.
• Mettre en œuvre les principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
• S'approprier les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et la réglementation en vigueur.
• Construire et appliquer un plan de maîtrise sanitaire (PMS).
• Prévenir les contaminations et garantir la sécurité des consommateurs. 

Description

• Cadre réglementaire en matière d'hygiène alimentaire (Paquet Hygiène, arrêté du 5/10/2011).
• Principes de microbiologie appliquée à l'alimentation : bactéries, virus, moisissures, toxines.
• Les 3 types de dangers : biologiques, chimiques, physiques.
• Les facteurs de développement et de survie des micro-organismes.
• Les intoxications et infections alimentaires : cas concrets et retours d'expérience.

• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : hygiène du personnel, locaux, matériels, produits.
• Méthode HACCP : principes, étapes, élaboration d'un diagramme de fabrication.
• Mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
  • Traçabilité et gestion des non-conformités.
  • Surveillance des points critiques.
  • Enregistrements et documents de suivi.
• Exercices pratiques et études de cas en lien avec les activités des participants.
• Synthèse, évaluation des acquis et plan d'action individuel.

Conditions d'accès

Prerequis reglementairesAucun prerequis obligatoire.Preconisations (pour le bon deroulement)Maitrise du francais a l oral et a l ecrit (comprendre les consignes, remplir des fiches).Notions de calcul simples (temperatures, delais, quantites).Connaissance du poste souhaitable (production, service, vente) ou projet d ouverture/reprise d un etablissement.AccessibiliteSignalement en amont de tout besoin specifique (handicap, amenagements pedagogiques/rythme) pour adapter la formation.